蒸气消毒

前厅经理岗位职责

1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。
2、安排员工班次，核准考勤表。
3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。
4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。
5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。
6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。
7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。
8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。
9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。
10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。
11、推动下属大力推销产品。
12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。
13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。
14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。
15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。
16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。
17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。

东苑餐厅
2003年7月

采购员岗位职责

1、负责餐厅饮食原料、物料的询价和采购工作。
2、熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格，本餐厅营业率、配料标准和消耗定额。
3、热爱本职工作，坚守工作岗位，自觉、主动、积极地完成餐厅交办的一切采购工作任务。做到勤跑、勤问、勤联系、信息灵、货源多、质优价廉，保障供应。
4、严格执行食品卫生法，绝不采购腐烂变质、掺假货、价不符的商品，一旦发现及时以退货。
5、严守财经纪律，防止短缺、被窃事件的发生，遵守职业道德，不趁职务之便假公济私、营私舞弊。
6、进货后须经验收人、收货人认真验收，做到手续清楚，结账及时。

验收员岗位职责

1、采购计划由厨师长、前厅经理及库管员提出，经餐厅经理安排后采购。（每日用菜、肉类等原材料由厨师长提出后，直接交采购）。500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批，干货及所有材料须入库后，再办理领用手续。
2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关。
3、物品必须根据随货发票逐项清点数量，逐项过秤验收斤两，对数量、质量不符合标准的货物应拒收。

保管员岗位职责

1、主要负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报送集团财务部。
2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。
3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严格把关验收。
4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品，不克扣斤两。
5、要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变的工作。
6、保持仓库清洁，堆放整齐，明码标签，防止出现差错。
7、对各种消耗用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到心中有数，根据库存预先反映，严防滞货或脱销。
8、准确填写入、出库单，记账及时，收支清楚，做到账物相符，按规定定期盘点所有物资。
9、库房内严禁存放有毒、有害及私人物品。保管好仓库钥匙，保证仓库安全。

初加工厨师岗位职责

1、负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2、当好切配厨师的助手。
3、按规格进行加工。
4、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
5、做好收尾工作。
6、按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。
7、负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。

切配厨师岗位职责

1、负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。
2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。
3、根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。
4、如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。

冷盘厨师岗位职责

1、按照厨师长工作指令，制作宴会、零点所需的冷菜品种。
2、熟悉成本核算，控制毛利率。
3、安全使用和保养本岗位的各种设备。
4、对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。
5、经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。

炉头厨师岗位职责

1、按照菜单和成本要求烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。
2、了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。
3、熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率，用途和制作方法。
4、协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。
5、正确使用和保养本岗位的各种设备。

点心师岗位职责

1、制作零点、宴会、早餐所需的各种点心。
2、经常更新花色品种，提高竞争力。
3、把好点心质量关。
4、负责各种生、熟馅料的拌制。
5、熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。

后厨设备、耐用炊具管理制度

1、厨师长须将所有设备、耐用炊具按照专业分工，指定专人使用（备分工明细），遵循谁使用，谁负责管理，谁清洁保养的原则，厨师长有指导正确、安全使用设备的责任。
2、对于人为造成设备损坏以及未按操作规程进行操作，造成损坏所发生的维修费，需追究相关人员的责任，且承担部份经济责任。
3、后厨人员必须遵循安全规则，若使用设备时，注意力不集中，违章操作等所造成的人身安全事故，其责任自负。
4、凡后厨的炊事用具严禁私人拿走，特殊情况借用，必须经过厨师长同意并出借据，否则按偷盗处理，人为原因造成设备、用具丢失，由责任人照价赔偿。
5、设备、设施如有损坏，要及时报修，造成安全事故及影响正常生产、营业，要追究相关人员经济责任。
6、后厨设备、耐用炊具由库管员建账，厨师长在每学期期末，配合库管员及餐厅有关人员，对后厨的设备、耐用炊具进行检查、核对，凭实物按耗损，进行报损或更新。
后厨卫生管理制度

清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是每个从事餐饮工作者应遵循的基本职业道德。为了保证为宾客提供安全可靠、有益健康的食品，根据《中华人民共和国食品卫生法》有关法规，特制定以下规定。
一、后厨人员上岗前，必须到指定的医院进行体检，合格者才能上岗，上岗后每年必须进行一次健康检查。
二、后厨工作人员要严格做到：
1、食品原料要新鲜，严格做到不验收、不加工、不供应腐烂变质食品，要有计划地进货，并妥为保存，以防变质。
2、蔬菜、肉类等原材料，一定要清洗干净。食物一定要烧熟煮透，隔顿隔夜饭菜，在不变质的条件下要回锅烧透后再供应。
3、制作凉拌拼盘，必须用专用间，要有专人操作和专用工具、溶器、冷藏设备，经常保持专用间卫生，其他人员不得入内。
4、冰箱内存放食品应做到生熟、成品与半成品分开，不得贮存私物、药物及杂物。盛菜盘（盆），生熟分开，菜墩、刀具生熟分开并应有明显标记。
5、熟食品应加盖防尘、蝇设备，保持餐具清洁，不用有渍、破损的餐具。所有盆、碗、烧箕等食具不得放置于地面上，至少离地面不少于45厘米。客人用过的餐具要做到洗涤、消毒、冲洗、保洁，消毒的方法可用煮沸、蒸气消毒或药物浸泡等。
6、后厨工作人员要做到上岗穿工作服，戴工作帽，大小便后要洗手，勤剪指甲，勤换工作服，勤洗澡、理发，操作时不戴手表和戒子，不吸烟，不随地吐痰，注意个人卫生。
7、认真搞好厨房清洁卫生，后厨人员根据各自的操作场所，实行分片包干的办法，每餐结束要将后厨的地面、工作台打扫或擦洗干净，并把用具摆放有序，机器设备用过后自觉清洗干净。http://shoujiyouqi.zj.com每周进行一次后厨的清洁卫生大扫除，除掉灶台、油烟机、墙面等的油污渍，清洗、整理冰柜及各类设备，注意不留卫生死角。
三、后厨要坚持开展除“四害”工作，处理好垃圾和残汤剩饭，使细菌和“四害”没有孳生的场所。
四、厨师长对后厨的清洁卫生全面负责，根据《中华人民共和国食品卫生法》和后厨具体卫生制度，对所有的食品从原料选购、库存、加工到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督，对所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食卫生的绝对安全。
五、餐厅每月定期或不定期组织有关人员进行清洁卫生大检查，并对检查情况进行记录，作为餐厅考核工作及有关奖励的依据。

服务员职责

在主管及领班的监管下，搞好区域的正常服务工作，其职责如下：
1、负责擦净餐具、餐桌、餐椅等。搞好餐厅卫生工作。
2、按餐厅指定规格程序标准摆台，做好服务前的一切准备工作。保证所有的餐具清洁无污迹。装满所有调味盅。
3、负责补充工作台内物品，撤走餐桌及工作台上的餐具至洗碗间。
4、熟悉各种菜肴、酒水，搞好推销工作。
5、按餐厅规定的服务程序和规格为宾客提供尽善尽美的服务。
6、负责在宾客走后翻台或为下一餐摆位。
7、搞好收款结账工作。
8、做好收尾结束工作。
9、负责餐桌布的点数、记录工作。
10、保证客人准时、无误地得到出品。
11、随时留意客人的动静，以便客人呼唤时能迅速反应。
12、积极参加培训和训练。不断提高服务技能技巧及服务质量。
13、牢记“客人至上”原则，多一些微笑，多一些问候，多一些服务。
14、若有需要，执行其他任务。


传菜员职责

1、负责将订菜单上的所有菜肴，按上菜次序准确无误的送到点菜宾客值台服务员手里，由他端到桌上。
2、开餐前负责准备好调、配料及走菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
3、协助服务员将工作台上的脏、空餐具撤回洗碗间。
4、负责小手巾的洗涤、消毒工作。
5、负责传菜间和传菜用具的保养、清洁工作。掌握特色菜使用的器具及端放方法。
6、负责保管出菜单，以备核查。
7、如有需要，执行其他任务。

收银员职责

负责收结账款，管理水酒及香烟。做好各种相关报表，其职责如下：
1、自觉遵守财经纪律和财务制度，做好餐厅收款结算工作。
2、确保账单在回到客人手上之前，金额正确。在收款中做到快、准、不错收、漏收，因玩忽职守而造成现金损失，由收银员自负其责。
3、每日收入现金必须与账单核对相符，发现长短款及时向领导反映。兑换当日所需零钱。认真清点备用金，盘存各种烟酒。做到物、账准确无误。发现问题及时反映。
4、搞好收银员岗内外卫生，确保岗内无私人物品：包、袋等。
5、做好各种报表，要求清楚明白。不得挪用公款，不得涂改和伪造凭证。
6、如有需要，执行其他任务。

迎宾员职责

1、守候餐厅进口处，礼貌迎接客人，引领客人、拉椅，以便客人入座。
2、通知区域服务员或领班，以便及时送上菜单及其他服务。
3、清楚餐厅内所有座位的位置及客量，确保适当人数在适应的座位上。
4、平均分配客人到不同区域，平衡工作量。
5、记录客人意见及投诉，尽可能及时汇报主管责任人以便处理。
6、负责存放雨伞或包裹雨伞。
7、如有需要，执行其他任务。

洗碗工职责

负责洗涤所有餐具，并作洗碗间清洁，其职责如下：
1、工作前洗手，穿上工作服，扎上围裙。
2、将碗碟中的剩菜、饭刮至泔水桶，垃圾刮到垃圾桶。
3、洗涤餐具，做到一洗、二清、三消毒。以合理的洗涤剂量混合洗涤。注意节约用水。要求无油、无污渍。
4、检查每个碗碟是否干净。若需要，用干手巾擦干餐具。
5、分类存放在柜子里。
6、清洁餐车，洗碗台。
7、每餐结束后，清洁洗碗间地面。第一次扫帚除渣，第二次热水混合洗涤剂除油，第三次干拖把拖地，保持地面干燥。
8、每周清洁一次洗碗间墙面，要求无渣，无油垢，无污垢。
9、每餐饭后清理掉垃圾，清洁工具（包括扫帚、拖把、地垫等）。
10、若有需要，执行其他任务。

清洁工职责

负责清洁餐厅内除厨房、洗碗间以外的所有场地，其职责如下：
1、工作前穿上工作服，带上胸卡。
2、餐前清洁大门外地面。要求无落叶、烟头等各种形式的垃圾。干拖把清洁大厅、走道、楼梯，要求无灰尘。检查垃圾筒、厕所内废纸桶。要求外表清洁，无陈留垃圾。纸筒内有卫生纸、皂液盒内有洗手液。洗手台台面、镜面清洁无痕、无灰，台面上物件摆放整齐。扶拦无油、无灰。
3、餐中，随时保洁，维持餐前状态。配合服务员处理突发事件，如客人弄翻汤碗、酒杯等，厕所除臭。
4、餐后1）清洁地面。第一次扫帚除渣，第二次热水混合洗涤剂除油，第三次干拖把拖地吸水，保持地面干燥。2）清洁扶拦。第一次热水混合洗涤剂除油，第二次软木清水清洁，第三次干布擦拭。要求无指痕、水痕、积灰。3）清洁厕所。要求地面、墙面、门无污渍、无水痕。洗手盆无污垢、洗手台物件整齐。4）清洁所有垃圾筒，要求无垃圾，外表无油渍、水痕、污渍。
5、清洁各走道铺设地垫，要求每餐后无渣，每天营业结束后冲洗晾干，清洁工具。
6、若有需要，执行其他任务。

餐厅领班职责

1、接受前厅经理指派的工作，协助前厅经理拟定本餐厅的服务标准，工作程序。
2、负责对员工的考勤考核。
3、根据客情，安排好员工的工作班次，并视情况及时进行人员调整。
4、督促每一位服务员并以身作则地大力向客人推销产品。
5、指导和监督服务员按要求与规范工作。
6、带领服务员做好班前准备工作与班后收尾工作。
7、处理客人投诉与突发事件。
8、经常检查餐厅设施是否完好，及时向前厅经理汇报家具及营业设备的损坏，向维修人员报告小的维修，并督促其修复。
9、餐后带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯、电力设备开关，锁好门窗、货柜方可离去。
10、配合前厅经理对员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。
11、与厨房员工及下属员工保持良好关系。
12、当直属主管不在时，代行其职。
13、核查账单，保证在交宾客签字、付账前完全正确。
14、若有需要，执行其他任务。